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上篇 第六 甘嗜（第4页）

④不中用：没有用处。

【译文】

造糖用的轧浆车（即“糖车”

）的形制和规格，是用每块长约五尺、厚约五寸、宽约二尺的上下两块横板，在横板两端凿孔安上柱子。

柱子上端的榫头从上横板露出少许，下端的榫头要穿过下横板二至三尺，这样才能埋在地下，使整个车身安稳而不摇晃。

在上横板的中部凿两个孔眼，并排安放两根大木轴（用非常坚实的木料所制成），做轴的木料的周长大于七尺为最好。

两根木轴中一根长约三尺，另外一根长约四尺五寸，长轴的榫头露出上横板用来安装犁担。

犁担是用一根长约一丈五尺的弯曲的木材做成的，以便套牛轭使牛转圈走。

轴端凿有相互配合的凹凸转动齿轮，两轴的合缝处必须又直又圆，这样缝才能密合得好。

把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过，这和轧棉花的赶车的道理是相同的。

甘蔗经过压榨便会流出糖浆水，再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”

处进行第二次压榨，然后又压榨第三次，蔗汁就会被压榨尽了，剩下的蔗渣可以用做烧火的燃料。

下横板用来支撑木轴，装木轴的地方只凿了一寸五分深的两个小孔，使轴脚不能穿透下横板，以便在板面上承接蔗汁。

轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。

蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。

每石蔗汁加入石灰约五合。

在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅排列成品字形，先把浓蔗汁集中在一口锅里，然后再把稀蔗汁逐渐加入到其余两口锅里。

如果是柴火不够火力不足，哪怕只少一把火，也会把糖浆熬成质量低劣的顽糖，满是泡沫而没有用处了。

造白糖

【原文】

凡闽、广南方，经冬老蔗，用车同前法。

榨汁入缸，看水花为火色。

其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来①矣。

此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。

然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。

其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。

待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。

其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。

最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。

下者稍黄褐。

造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。

将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。

经过一宵，即成天然冰块。

造狮、象、人物等，质料精粗由人。

凡白糖②有五品，“石山”

为上，“团枝”

次之，“瓮鉴”

次之，“小颗”