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上篇 第六 甘嗜（第3页）

凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。

五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。

若韶、雄以北②，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。

凡取红糖，穷十日之力而为之。

十日以前其浆尚未满足，十日以后恐霜气逼侵，前功尽弃。

故种蔗十亩之家，即制车、釜一副以供急用。

若广南无霜，迟早惟人也。

【注释】

①凝冰：冰糖。

②韶、雄以北：广东的韶关和南雄以北，即五岭以北。

【译文】

用荻蔗可以造出冰糖、白糖和红糖三个品种的糖。

糖的品种不同，是由荻蔗的老嫩不同而决定的。

荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色，到了冬至以后就会由红色转变为褐色，然后出现白色的蔗蜡。

在华南五岭以南没有霜冻的地区，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，让它长得更好些以用来制造白糖；但是在广东韶关、南雄以北地区，十月份就会出现霜冻，蔗质一经霜冻就要受到破坏，那些地区的荻蔗就不能在地里留很长时间等它变成白色再收，因此要赶紧砍伐用来造红糖。

制造红糖必须在十天之内全力完成。

因为十天以前荻蔗糖浆还没有长足，而十天以后又怕受霜冻的侵袭而导致前功尽弃，所以种蔗多达十亩的人家就要准备榨糖和煮糖用的车和锅以供急用。

至于在广东南部没有霜冻的地区，荻蔗收割的早迟就随人自主安排了。

造糖

【原文】

凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上榫出少许，下榫出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。

上板中凿二眼，并列巨轴两根（木用至坚重者），轴木大七尺围方妙。

两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出榫安犁担。

担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。

轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。

夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车①同义。

蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。

其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。

其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转②。

凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。

每汁一石下石灰五合于中。

凡取汁煎糖，并列三锅如“品”

字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。

若火力少束薪，其糖即成顽糖③，起沫不中用④。

【注释】

①赶车：压棉机。

②捩（liè）转：转动。

③顽糖：即胶糖，无法结晶。