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上篇 第六 甘嗜（第5页）

又次，“沙脚”

为下。

【注释】

①信来：火候已到。

②白糖：似指冰糖。

【译文】

我国南方的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨方法与前面所讲过的方法一样。

将榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖时要通过注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。

当熬到水花呈细珠状，好像煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就说明已经熬到火候了。

这时的糖浆还是黄黑色，把它盛装在桶里，让它凝结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。

这种瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。

等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，其中黑色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。

最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫“西洋糖”

（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一层稍带黄褐色。

制造冰糖的方法是：将最上层的白糖加热溶化，用鸡蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意适当控制火候。

将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片，撒入糖液之中。

经过一夜之后就自然凝结成天然冰块那样的冰糖。

制作狮糖、象糖及人物等形状的糖，糖质的精粗就可以随人们自主选用了。

白（冰）糖中分为五等，其中“石山”

为最上等，“团枝”

稍微差些，“瓮鉴”

又差些，“小颗”

更差些，“沙脚”

则为最差。

饴饧

【原文】

凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。

《洪范》云：“稼穑作甘。”

及此乃穷其理。

其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。

色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。

南方造饼饵者，谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。

饴饧人巧千方以供甘旨①，不可枚述②。

惟尚方用者名“一窝丝”

，或流传后代不可知也。

【注释】

①人巧：技巧。

以供甘旨：用来调制甜品。