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上篇 第五 作咸（第4页）

，不需要再次煎炼，扫起来就可以食用了。

此外，利用海水中顺风漂来的海草，人们捞起来熬炼而制出的盐叫做“蓬盐”

。

盐的淋洗和煎炼的方法是挖一浅一深两个坑。

浅的坑深约一尺左右，上面架上竹或木，在上面铺芦席，将扫起来的盐料（不论是有灰的还是无灰的，淋洗的方法都是一样的），铺在席子上面，四周堆得高些，做成堤坝形，中间用海水淋灌，盐卤水便可以渗到浅坑之中；深的坑约七到八尺深，接受浅坑淋灌下的盐水，然后倒入锅里煎炼。

煎盐的锅古时候叫做“牢盆”

，这种牢盆的周长有好几丈，直径也有一丈多，只有两种规格和形制。

其中一种是用铁做的，把铁锤打成叶片，再用铁钉铆合，盆的底部像盂那样平，盆深约一尺二寸，接口处经过卤汁结晶后堵塞住，就不会再漏了。

牢盆下面砌灶烧柴，灶眼多的能有十二三个，灶眼少的也有七八个，用柴火同时烧煮一个锅。

南海地区还有另外一种制法，那是用竹篾编成一个锅围的，锅围的直径约一丈、深约一尺。

在锅围上糊上蛤蜊灰并衔接在锅的边上。

锅下烧火到使卤水沸腾，一直到逐渐结成盐。

这种盆也叫做“盐盆”

，但总的来说不如用铁片做成的锅那样方便省事。

煎炼盐卤汁的时候，如果没有即时凝结，可以将皂角舂碎掺和小米糠一起投入沸腾的卤水里搅拌均匀，盐分便会很快地结晶成盐粒。

加入皂角而使盐凝结，就好像做豆腐时使用石膏一样。

江苏淮扬一带出产的盐，又重又黑，其他地方出产的盐则是又轻又白。

从重量上比较，淮扬盐场的盐，一升重约十两，而广东、浙江、长芦盐场的盐就只有六七两重。

蓬草盐的来源不太可靠，蓬草有时好几年来一次，也有时一个月就来好几次，因此不能经常指望它。

盐遇到水后就会溶解，遇到风后就会流盐卤，碰上火却愈发坚硬。

储藏盐不必用仓库。

盐的特性是怕风吹但不怕地湿，只要在地上铺三寸来厚的稻草秆，任凭地势低湿也没有什么妨害的。

如果周围再用砖砌上，缝隙用泥封堵上，上面盖上一尺多厚的茅草，这样即使放置一百年也不会发生变质。

池盐

【原文】

凡池盐，宇内有二，一出宁夏，供食边镇；一出山西解池①，供晋、豫诸郡县。

解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。

池水深聚处，其色绿沉。

土人种盐者，池旁耕地为畦垄，引清水入所耕畦中，忌浊水，掺入即淤淀盐脉。

凡引水种盐，春间即为之，久则水成赤色。

待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐②也。

以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。

其盐凝结之后，扫起即成食味。

种盐之人，积扫一石交官，得钱数十文而已。

其海丰、深州③引海水入池晒成者，凝结之时扫食不加人力，与解盐同。

但成盐时日，与不藉南风则大异也。