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上篇 第五 作咸（第3页）

用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一以卤汁结塞，永无隙漏。

其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。

南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰④，附于釜背。

火燃釜底，滚沸延及成盐。

亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。

凡煎卤未即凝结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时投入其中搅和，盐即顷刻结成。

盖皂角结盐，犹石膏之结腐也。

凡盐淮扬场者，质重而黑。

其他质轻而白。

以量较之。

淮场者一升重十两，则广浙、长芦者只重六七两。

凡蓬草盐不可常期⑤，或数年一至，或一月数至。

凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。

凡收藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。

周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。

【注释】

①度：推测。

诘朝：第二天。

②盐茅：盐像茅草一样丛生。

③堤垱形：堤坝的样子。

④蜃灰：蛤蜊壳烧成的灰。

⑤常期：长期存放。

【译文】

海水本身就具有盐分这种咸质。

海滨地势高的地方叫做潮墩，地势低的地方叫做草荡，这些地方都能出产盐。

同样是用海盐，但制取海盐所用的方法却各不相同。

一种方法是在海潮不能浸漫的岸边高地上取盐，各户都有自己的地段和界线，互不侵占。

估计第二天会天晴，于是就在当天将一寸多厚的稻、麦稿灰及芦苇、茅草灰遍地撒上、压紧并使其平匀。

第二天早上，地下湿气和露气都很重，灰下已经结满了盐茅。

等到雾散天晴，过了中午就可以将灰和盐一起扫起来，拿去淋洗和煎炼。

另一种方法是，在潮水浅浅的地方，不用撒灰，只等潮水过后，如果第二天天晴，半天就能晒出盐霜来，然后赶快扫起来，加以煎炼。

还有一种方法是在能被海潮淹没的地方预先挖掘一个深坑，上面横架竹或木棒，竹木上铺苇席，苇席上铺沙。

当海潮盖顶淹过深坑时，卤气便通过沙子渗入坑内，将沙子和苇席撤去，用灯向坑里照一照，当卤气能把灯冲灭的时候，就可以取卤水出来煎炼了。

总之，成功的关键在于能否天晴，如果阴雨连绵多日，盐被迫停产，这就叫做“盐荒”

。

在江苏淮扬一带的盐场，人们靠日光把海水晒干，这种经过日晒而自然凝结的盐霜好像马牙似的，就叫做“大晒盐”