69书吧

手机浏览器扫描二维码访问

第27章 九碗烟火 坝坝宴里的川味乡愁（第7页）

"

这带着椒盐味的川话，在锅碗瓢盆的碰撞声中此起彼伏。

劝菜时更是充满趣味："

王大爷，搞快拈菜噻！

这个粉蒸肉巴适得板，吃了还想吃！

"

就连划拳行令都透着浓浓的地域特色，"

乱劈柴十五二十"

的喊声里，藏着川人直爽泼辣的性格。

还有些只有内行才懂的行话，比如乡厨把切肉叫"

改刀"

，调味叫"

码味"

，生火叫"

拢火"

，这些代代相传的方言词汇，成了坝坝宴不可或缺的文化符号，一听就知道是地道的四川宴席。

宴席间偶尔穿插的川剧表演，更是将地域特色推向高潮。

变脸艺人踩着鼓点登场，彩色的戏服随风飘动，他手一抹、头一甩，"

唰"

地一下就变出一张新面孔，红的、绿的、黑的，引得满堂喝彩，孩子们瞪大了眼睛，惊讶得合不拢嘴；金钱板表演者手持三块竹板，"

嗒嗒嗒"

地打着节拍，一边说唱着《白蛇传》《三国演义》的民间故事，板眼间尽是川人的诙谐幽默，说到精彩处，观众们忍不住拍手叫好。

这些表演不仅是娱乐，更是文化的活态传承，让老祖宗留下的技艺在宴席的烟火气中焕发新生。

六、土地孕育的美味密码

九斗碗的独特风味，离不开四川这片土地的慷慨馈赠。

岷江、沱江缓缓流淌，带来了肥美的鲜鱼，鱼肉鲜嫩细腻，清蒸之后淋上一勺热油，香气四溢；盆地湿热的气候孕育出了香辣的花椒辣椒，红通通的辣椒、麻酥酥的花椒，是川味的灵魂，少了它们，九斗碗就没了那股子火辣辣的劲儿；丘陵间的黑土地肥沃富饶，种出的糯米颗粒饱满，蒸出的甜烧白油润透亮。

就说做甜烧白的糯米，必得是本地长粒香糯，蒸出来才会软糯粘牙，还带着自然的米香；做回锅肉的二刀肉，也讲究用农家土猪肉，吃粮食长大的猪，肥瘦比例恰到好处，炒出来的肉片油而不腻，香得很。

四川的气候还深刻影响着烹饪方式。

潮湿的天气让川人偏爱辛辣，既能祛湿驱寒，又能刺激食欲，所以九斗碗里少不了大把的花椒、海椒，红的辣椒、绿的青椒，看着就令人食欲大增。

而盆地地形相对封闭，过去食材运输不便，反而催生了独特的保存智慧：用盐腌、烟熏制作咸烧白的芽菜，经过时间的发酵，咸香可口；发酵豆子做成豆瓣，酱香浓郁，这些凝聚着先辈智慧的调味品，都藏在九斗碗的每一口滋味里，诉说着人与土地的故事。

七、乡厨：流动的民间艺术家

在坝坝宴的舞台上，乡厨是当之无愧的主角。

58岁的王绍全背着那个跟了他30年的厨具箱，走南闯北。

箱子的锁扣已经锈迹斑斑，里头的老菜刀被磨得薄如蝉翼，案板上刻满了深浅不一的刀痕，每一道痕迹都记录着一场宴席的热闹。

"

我16岁跟着师傅跑宴席，那时候用扁担挑锅碗瓢盆，一走就是几十里山路，肩膀都磨破了皮。

"

他说起往事，眼里闪烁着光芒。