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下篇 第十七 曲糵（第2页）

南方曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡⑤所造相同，统名大曲。

但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。

其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。

此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

【注释】

①罨（yǎn）黄：捂盖使其生出黄毛。

②君臣：中药讲究君臣配伍，即以某药为君，某药为臣，以区别其在药剂中的主辅关系。

此处君臣亦指曲药中各种材料的配伍。

③《酒经》：宋人朱翼中著。

此处当指另一书。

④疵（cī）药：有杂菌的曲糵。

⑤淮郡：淮安府，今江苏北部，治在今淮安市。

【译文】

酿酒必须要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。

自古以来用曲酿黄酒，用糵酿“甜酒”

。

后来的人嫌“甜酒”

酒味太薄，结果导致所谓酿“甜酒”

的技术和制糵的方法都失传了。

制作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料，南方和北方做法不同，但原理同出一辙。

做麦曲，大麦、小麦都可以选用。

制作酒曲的人，最好选在炎热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。

把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变黄，这样经过四十九天之后便可以取用了。

制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，加入蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏压成饼状，再用楮叶包扎悬挂或用稻草覆盖使它变黄，方法跟麦曲相同。

拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成饼，覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用，方法和时间也跟前述的相同。

在酒曲中加入主料、配料和草药，少的只有几种，多的可达上百种，各地的做法不同，难以一一详尽论述。

近代，北京用薏米为主要原料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。

这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记载）。

制作酒曲时，如果生黄不足，看管不勤，洗抹得不干净，都会出岔子。

几粒坏的酒曲轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。

所以，卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才不会对不起酿酒的人。

河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。

南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同，都叫做大曲。

但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南方的酒曲则是做成饼团状。

制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作为基本原料，还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介。

这种酒糟不清楚是从哪个年代开始流传下来的，就像烧矾必须使用旧矾滓来掩盖炉口一样。

神曲

【原文】

凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。

法起唐时，其曲不通酿用也。