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下篇 第十七 曲糵（第1页）

推荐各位书友阅读：天工开物正文下篇第十七曲糵（..）【原文】

宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！

祀天追远，沉吟《商颂》《周雅》之间①，若作酒醴之资曲糵②也，殆圣作而明述矣。

惟是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者③神其名，而坚固食羞者丹其色。

君臣自古配合日新，眉寿介④而宿痼怯，其功不可殚述。

自非炎黄作祖，末流聪明，乌能竟其方术哉。

【注释】

①沉吟《商颂》《周雅》之间：《诗》有《商颂》及大小《雅》，其中多有涉及饮酒或以酒祭神的诗句。

②曲糵（niè）：即今之酒曲。

③供用岐黄者：岐黄：岐伯、黄帝。

岐伯为黄帝时名医，古代医书往往借岐伯与黄帝对话成文，如《灵枢》《素问》等。

供用岐黄者即指医生。

④眉寿介：《诗·豳风·七月》：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”

介：助也。

眉寿：人至高寿则眉长，故曰眉寿。

【译文】

宋先生说：因酗酒闹事而惹起的官司案件一天比一天多，这确实是酗酒造成的祸害，然而话又说回来，对于酒曲本身又谈得上有什么罪过呢？在祭祀天地追怀先祖的仪式上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需要有酒。

这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，古代的圣人已经说得很清楚了。

酒曲原本就是用五谷的精华，通过水凝及风化的作用而变化成功的。

供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持珍贵食物美味的则是红曲。

自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不断改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的功效真是一言难尽。

如果没有我们祖先的创造发明和后人的聪明才智，如何能够使酿酒的技巧达到这样完善呢？

酒母

【原文】

凡酿酒必资曲药成信。

无曲即佳米珍黍，空造不成。

古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。

凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。

凡麦曲，大、小麦皆可用。

造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。

磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄①，经四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。

其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日亦无不同也。

其入诸般君臣②与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。

近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。

浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。

二酒颇擅天下佳雄（别载《酒经》③）。

凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药④数丸，动辄败人石米。

故市曲之家必信著名闻，而后不负酿者。

凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。