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上篇 第四 粹精（第6页）

磨的大小没有一定的规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉。

牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，否则牛就会转晕了。

牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物，否则就会把面弄脏了。

小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。

再小一点的磨则只需用人来推。

一头壮牛一天能磨两石麦子，一头驴一天只能磨一石，强壮的人一天能磨麦三斗，而体弱的人只能磨一斗半。

至于使用水磨的办法，已经在《攻稻·水碓》一节的记述中详细讲述了，方法还是一样的，但水磨的功效却要比牛犊的效率高出三倍。

用牛马或水磨磨面，都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子，里面装上几斗小麦，能够慢慢自动滑入磨眼，而人力推磨时就用不着了。

造磨的石料有两种，面粉品质的好坏也随石料的差异而有所不同。

江南很少出上等的精白面粉，就是因为磨石里含有渣滓，磨面时会发热，以致带色的麸皮破碎与面掺和在一起而无法罗去。

江北的石料性凉而且细腻，安徽池州九华山出产的石料质地更好。

用这种石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎，所以麸皮一点都不会掺混到面里，这样磨成的面粉就非常白了。

江南的磨用二十天就可能磨钝了磨齿，而江北的磨要用半年才能磨钝一次磨齿。

南方的磨由于把麸子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。

但是从北方的磨里出来的麸皮还可以提取面筋和小粉，所以磨面的总体分量也是足够了，而得到的收益就更多了。

麦子磨过以后，还要多次入罗，勤劳的人们不怕精心劳作。

罗的底是用丝织的罗地绢制作的。

如果用浙江湖州一带出产的丝织制成的罗地绢做罗底，罗一千石面也不坏。

如果用其他地方的黄丝织成的，罗过一百石面就坏了。

面粉在磨好以后，在寒冷季节里可以存放三个月，春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。

因此，为了面能质真味美，就必须随磨随吃。

大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的，把大麦磨成面粉的不到十分之一。

荞麦则是先用杵棒稍微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面来吃。

这些粮食与小麦相比，精粗贵贱也就差得太远啦！

攻黍、稷、粟、粱、麻、菽

【原文】

凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其粹。

风扬、车扇而外，簸法生焉。

其法篾织为圆盘，铺米其中，挤匀扬播①。

轻者居前，簸弃地下；重者在后，嘉实存焉。

凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》《麦》之中。

惟小碾一制在《稻》《麦》之外。

北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。

铺米墩上，妇子两人相向，接手而碾之。

其碾石圆长如牛赶石，而两头插木柄。

米堕边时，随手以小彗②上。

家有此具，杵臼竟悬③地。

凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为小把，两手执把相击。

麻粒绽落，承藉以簟席也。