69书吧

手机浏览器扫描二维码访问

上篇 第四 粹精（第5页）

凡磨大小无定形，大者用肥健力牛曳转，其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。

其腹系桶以盛遗，不然则秽也。

次者用驴磨，斤两稍轻。

又次小磨，则止用人推挨者。

凡力牛一日攻麦二石，驴半之。

人则强者攻三斗，弱者半之。

若水磨之法，其详已载《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。

凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。

贮麦数斗于中，溜入磨眼。

人力所挨则不必也。

凡磨石有两种，面品由石而分。

江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑额掺和面中，无从罗去也。

江北石性冷腻，而产于池郡之九华山①者美更甚。

以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。

凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。

南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。

凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。

罗筐之底用丝织罗地绢为之。

湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。

凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏②。

为食适口，贵及时③也。

凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉④。

荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。

盖此类之，视小麦，精粗贵贱大径庭也。

【注释】

①池郡之九华山：今安徽贵池之南的九华山。

②郁坏：受潮而变质。

③及时：随吃随磨。

④为粉者十无一焉：把大麦磨成面粉来食用的十中无一。

【译文】

对小麦而言，它的精华部分是面。

稻谷最精华的部分是舂过多次的稻米，小麦最精粹的部分是反复罗过多次的小麦面。

收获小麦的时候，用手握住麦秆摔打脱粒，和稻子手工脱粒的方法相同。

去掉秕麦的方法，北方多用扬场的办法，这是因为风车的使用还没有普及全国。

扬场不能在屋檐下，而且一定要等有风的时候才能进行。

没有风或者下雨时都不能扬场。

小麦扬过后，用水淘洗将灰尘污垢完全洗干净，再晒干，然后入磨。

小麦有紫皮和黄皮两种，其中紫皮的比黄皮的好些。

好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一点儿的所得要减少三分之一。