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上篇 第四 粹精（第4页）

老百姓吃的米都是用土砻加工的。

稻谷用砻磨过以后，要用风车扇去糠秕，然后再倒进筛子里团团筛过，未破壳的稻谷便浮到筛面上来，再倒入砻中进行加工。

大的筛子周长五尺，小的筛子周长约为大筛的一半。

大筛的中心稍微隆起，供强壮的劳动力使用；小筛的边高只有二寸，中心微凸，供妇女儿童使用。

稻米筛过以后，放到臼里舂，臼也有两种。

八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。

大臼的容量是五斗，小臼的容量约为大臼的一半。

另外用横木一条穿插入碓头（碓嘴是用铁做的，用醋滓将它和碓头黏合上），用脚踩踏横木的末端舂米。

舂得不够时，米就会粗糙，舂得太过分，米就细碎了，精米都是这样加工出来的。

人口不多的人家就截木做成手杵，用木头或石头做臼来舂米。

舂过以后糠皮都变成了粉，叫做“细糠”

，用来喂猪狗。

遇到荒年，人也可以吃。

细糠被风车扇净后，糠皮灰尘都去除干净，留下的就是加工出来的大米了。

水碓是山区住在河边的人们创造的。

用它来加工稻谷，要比人工省力十倍，因此人们都乐意使用水碓。

利用水力带动水碓和利用筒车浇水灌田是同样的方法。

设臼的多少没有一定的限制，如果流水量小而地方也狭窄，就设置两至三个臼。

如果流水量大而地方又宽敞，那么并排设置十个臼也不成问题。

江西上饶一带建造水碓的方法非常巧妙。

建造水碓的困难在于选择埋臼的地方，如果臼石设在地势低处，可能会被洪水淹没，臼石设在地势太高的地方，水又流不上去。

上饶一带造水碓的方法是用一条船作为地，把船系在木桩上。

在船中填土埋臼，再在河的中流筑一个小石坝，这样小碓也就造成功了，打桩筑坡的劳力也就可以节省下来了。

此外，水碓还有一举三用：利用水流的冲击来使水轮转动，用第一节带动水磨磨面，第二节带动水碓舂米，第三节用来引水浇灌稻田，这是考虑得非常周密的人们所创造的。

在使用水碓的河滨地区，有人一辈子也没有见过砻，那里的稻谷去壳去糠皮始终都是用臼，唯独使用风车和筛子，各个地方都相同。

碾则是用石头砌成的，碾盘和转轮都是用石头做的。

用牛犊或马驹来拉碾都可以，随人自便。

一头牛干一天的劳动量，相当于五个人一天的劳动量，但是要碾的稻谷必须是晒得很干燥的，稍微潮湿一点儿，米就细碎了。

攻麦

【原文】

凡小麦其质为面。

盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。

小麦收获时，束稿击取，如去稻法。

其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土也。

凡扬不在宇下，必待风至而后为之。

风不至，雨不收，皆不可为也。

凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。

凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。

凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。