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上篇 第四 粹精（第3页）

江南信郡④碓之法巧绝。

盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及。

信郡造法即以一舟为地，撅桩维之⑤。

筑土舟中，陷臼于其上。

中流微堰石梁，而碓已造成，不烦扱木壅坡之力也。

又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田，此心计无遗者之所为也。

凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始，惟风筛之法则无不同也。

凡碨⑥砌石为之，承藉、转轮皆用石。

牛犊、马驹惟人所使，盖一牛之力，日可得五人。

但入其中者，必极燥之谷，稍润则碎断也。

【注释】

①九穰（ránɡ）一秕：十个谷壳中九个饱满，一个空瘪。

②砻（lónɡ）：破壳去谷的碾磨型农具。

③不及则粗，太过则粉：用力不及则米粗，用力过大则米碎。

④信郡：广信府，今江西上饶一带。

⑤以一舟为地，撅桩维之：把一条船当成安装水碓之地，在岸上打下木桩，用绳把船拴牢。

⑥碨（wèi）：即磨。

【译文】

稻子收割之后，就要进行脱粒。

脱粒的方法中，用手握稻秆摔打来脱粒的约占一半，把稻子铺在晒场上，用牛拉石磙进行脱粒的也占一半。

手工脱粒是手握稻秆在木桶上或石板上摔打。

稻子收获的时候，如果遇上多雨少晴的天气，稻田和稻谷都很潮湿，不能把稻子收到晒场上去脱粒时，就用木桶在田间就地脱粒。

如果遇上晴天稻子也很干，使用石板脱粒也就很方便了。

用牛拉石磙在晒场上压稻谷，要比手工摔打省力三倍。

但是留着当稻种的稻谷，恐怕被磨掉保护谷胚的壳尖而使种子发芽率减弱，因此南方种植水稻较多的人家，大部分稻谷都是用牛力脱粒，但是留为种子的稻谷就宁可在石板上摔打脱粒。

最好的稻谷是其中九成是饱满的谷粒，只有一成是秕谷。

如果风雨不调，耘耔不及时，那么稻谷也可能出现只有六成饱满而四成是秕子的情况。

去掉秕谷的方法，南方都用风车扇去。

北方稻子少，多用扬场的方法，也就是用扬麦子和黍子那样的办法来扬稻子，这总的来说不如用风车那样方便。

稻谷去掉谷壳用的是砻，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓来舂，也就同时起了砻的作用。

干燥的稻谷用碾加工也可以不用砻。

砻有两种：一种是用木头做的，锯下一尺多长的原木（多用松木）砍削并合成磨盘形状，两扇都凿出纵向的斜齿，下扇安一根轴穿进上扇，将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。

木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。

用木砻加工，即便是不太干燥的稻谷也不会被磨碎，因此上缴的军粮和官粮，无论是大量运走或就地储藏的大量稻谷都要用木砻加工。

另一种是土砻，破开竹子编织成一个圆筐，中间用干净的黄土填充压实，上下两扇都镶上竹齿，上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。

稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入，土砻的装谷量比木砻要多一倍。

稻谷稍微潮湿一点，在土砻中就会磨碎。

土砻加工二百石米就坏了。

使用木砻的必须是身体强壮的劳动力，而土砻即使是体弱力小的妇女儿童也能胜任。