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第7章 四川火锅 沸腾在红油里的人间烟火（第3页）

除了经典的毛肚、鸭肠，四川火锅还藏着别处难寻的地域美味。

宜宾的贡菜，生长在独特的紫色土壤中，脆嫩中带着独特的清甜，在红汤里短暂浸泡后，既保留自身爽脆，又染上了香辣气息；折耳根作为川人餐桌上的“灵魂伴侣”

，其独特的鱼腥味让爱之者赞其风味独特，厌之者避之不及，这种极端的评价，反而让折耳根成为了川味的标志性符号，既能切碎入蘸料增添异香，也可直接涮煮，绵密中带着微微辛香。

就连看似普通的鸭血，也多选用本地土鸭，经过特殊处理后，质地更加紧实，久煮后吸饱汤汁，咬开瞬间麻辣鲜香在舌尖迸发。

还有一些小众食材，同样为四川火锅增色不少。

如广安的武胜猪肝，采用当天宰杀的新鲜猪肝，切片后薄如蝉翼，在红汤中涮煮数秒，入口滑嫩；南充的大通热凉粉，选用当地豌豆淀粉制作，放入火锅中煮至入味，软糯香辣；以及凉山的苦荞面，由高寒山区的苦荞麦磨粉制成，煮在火锅里，吸收汤汁后，既有粗粮的嚼劲，又有麻辣的鲜香。

这些食材，不仅丰富了火锅的口感，更承载着各地的地域文化。

六、涮煮之道：舌尖上的川式节奏

吃四川火锅，讲究的是“涮”

与“煮”

的节奏艺术。

鲜毛肚、鸭肠这类食材，需严格遵循“七上八下”

法则——在滚烫的中间格快速提起七次、放下八次，利用温差锁住食材纤维的脆嫩，让每一根毛刺都挂满红油；脑花、豆皮则要放进温火慢炖的角落，耐心等待十几分钟，直至汤汁完全渗透，变得绵软入味。

在重庆的老火锅店里，服务员会热情地提醒顾客：“毛肚要涮，脑花要煨，心急吃不了热豆腐！”

川人吃火锅的顺序也颇有讲究：先涮鲜货开味，毛肚、黄喉迅速唤醒味蕾；再煮肉类饱腹，嫩牛肉、郡肝吸收汤底精华；最后放入时蔬解腻，白菜吸饱汤汁，藕片爽脆清甜。

待所有食材落肚，还要煮上一份手工面，让面条彻底吸收红汤的鲜香，这才算是对这顿火锅的完美收尾。

在成都，老饕们还会在吃完火锅后，来一碗老鹰茶，解辣消食，回味悠长。

而对于外地食客来说，掌握这些涮煮技巧，才能真正领略四川火锅的精髓，否则，毛肚煮老了，口感发柴；脑花没煮熟，腥味难消，便辜负了这一锅好汤。

七、火锅登顶：川菜之首的崛起密码

在川菜的璀璨星空中，火锅独占鳌头，成为当之无愧的王者。

从多平台榜单数据来看，火锅在川菜热度排名中稳居首位，门店数量超32万家，是川菜产业扩张的有力象征。

美团发布的《2023火锅品类报告》显示，川渝火锅在全国火锅市场的占比高达65%，远超其他流派。

火锅之所以能在川菜中拔得头筹，技术门槛与延展性是重要因素。

相较于回锅肉对刀工火候的严苛要求、麻婆豆腐对豆瓣酱的依赖，火锅通过标准化底料实现了快速复制。

底料由数十种香料精心配比，经老匠人长时间翻炒，香味浓郁醇厚。

同时，食客能自由选择食材搭配，平衡了商业发展与个性化需求。

小龙坎、大龙燚等品牌，通过建立中央厨房，统一生产底料，使得无论在成都还是纽约，食客都能品尝到相似的味道。

火锅的普适性也为其夺冠助力。

四川潮湿的气候条件让辣椒、花椒成为当地人祛湿驱寒的良方，火锅自然备受青睐。

而且火锅打破季节限制，冬天暖身，夏天祛湿，冷锅、清油等创新吃法，更是丰富了食用场景。

在炎热的夏夜，成都街头的冷锅串串店依然座无虚席，人们吃着冰镇的串串，喝着啤酒，享受着麻辣带来的畅快。

从产业链角度分析，火锅带动了超200种食材的标准化生产，形成了年产值超5000亿的庞大生态闭环。

以重庆为例，截至目前已有3万多家火锅门店，火锅全产业链产值突破3000亿元。

从汉源贡椒、朝天辣椒等特色食材种植，到广汉牛油生产企业的规模化运作，再到香料种植基地的原料供应，各个环节紧密相连。

在汉源县，万亩花椒种植园一望无际，每年采收季节，空气中都弥漫着浓郁的麻香；而在广汉的牛油加工厂，现代化生产线每天能处理数十吨牛油，供应全国市场。

此外，火锅“一锅煮天下”

的包容性，完美适配聚会场景，契合中国人重视团聚、分享的文化传统，从重庆码头走向现代都市，始终是情感联结的重要载体。

在上海的写字楼里，年轻白领们下班后相约火锅，在热气腾腾中缓解一天的疲惫；在海外的唐人街，游子们围坐火锅，慰藉思乡之情。

八、产业崛起：从巴蜀到世界的热辣版图