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第6章 舌尖上的川渝 井盐串联起的风味传奇（第2页）

四字，“当年我师父教我炒回锅肉，头道盐要在五花肉七分熟时撒，这样盐粒才能钻进肉缝，锁住油脂的香。”

四川盆地的湿润滋养出细腻婉转的蓉派川菜，而重庆山城的险峻则孕育出豪迈奔放的渝派川菜。

在成都，麻婆豆腐讲究“麻辣鲜香烫酥嫩”

，豆腐裹着红亮的酱汁，恰似被晚霞浸染的云朵，麻辣味在舌尖轻轻绽放；重庆的毛血旺则是一场酣畅淋漓的味觉狂欢，鸭血滑嫩，毛肚脆爽，牛油与辣椒的香气如潮水般汹涌而来。

就像都江堰的流水与朝天门的江浪，一个温婉细腻，一个豪迈奔放，共同构成了川菜的丰富内涵。

在成都的老字号“陈麻婆豆腐”

店里，厨师长王刚正在展示传统的制作工艺。

他选用汉源花椒、二荆条辣椒和郫县豆瓣，先将豆腐在加了盐的沸水中焯烫，“这一步是为了去除豆腥味，同时让豆腐入味三分。”

炒料时，他精准地把控火候，豆瓣酱在锅中慢慢炒出红油，香气四溢。

最后勾芡收汁，撒上葱花和花椒面，一盘正宗的麻婆豆腐便大功告成。

而在重庆的“周师兄火锅”

，炒料师傅凌晨就开始忙碌，将牛油、辣椒、花椒、豆瓣等二十余种香料按比例混合，在大铁锅中翻炒数小时，直到香气渗透每一滴牛油。

然而，这份传承也面临着时代的挑战。

在春熙路的网红川菜馆里，二十岁的食客李雨桐皱着眉头放下筷子：“这宫保鸡丁怎么甜得发腻？完全没有奶奶做的那个味儿。”

为了迎合外地游客，部分川菜馆盲目改良，失去了原本的风味。

而在厨校的教室里，年轻厨师们盯着精确到克的配方表，却难以复刻老师傅们“看一眼、尝一口”

的调味智慧。

传统与现代的碰撞，在川菜的发展道路上激荡出层层浪花。

永川豆豉，岁月陈香

永川的梅雨季总是缠绵悱恻，潮湿的空气里漂浮着黄豆发酵的独特香气。

三百多年前，崔氏娘子在跳石河边的偶然发现，让普通的黄豆蜕变成了餐桌上的珍馐。

在临江镇的老作坊里，陶缸整齐排列，像等待检阅的士兵，封存着时间的秘密。

非遗传承人周明全揭开一坛陈酿三年的豆豉，深褐色的豆子泛着油亮的光泽，醇厚的香气瞬间弥漫开来。

“你们听，”

他将耳朵贴近陶缸，“这里面有微生物跳舞的声音。”

在他布满皱纹的手中，筛选、蒸煮、制曲、发酵，每一道工序都带着虔诚。

浸泡黄豆的水要取自后山的龙洞泉，蒸煮时需用柏树枝生火，制曲时要把握湿度与温度的微妙平衡，而最后的点睛之笔——自贡井盐的加入，更是让盐分渗透进每一颗豆子的肌理，唤醒沉睡的鲜味。

在豆豉制作的旺季，整个永川仿佛都沉浸在发酵的香气里。

工人们将蒸煮好的黄豆摊开晾凉，待温度适宜后拌入菌种，放入曲室。

曲室里的竹匾上，黄豆渐渐长出白色的菌丝，如同盖上了一层柔软的棉被。

经过一周的制曲，这些裹着菌丝的黄豆被装入陶缸，加入自贡井盐和香料，密封腌制。

在接下来的漫长时光里，微生物与盐分相互作用，黄豆慢慢变得油润、醇厚。

在电商直播间里，“95后”

主播小雯举着豆豉辣酱，眼中闪烁着兴奋的光芒：“家人们看！

这就是用非遗工艺制作的永川豆豉，炒菜、拌面都超香！”

屏幕上，订单如雪花般纷飞。

传统工艺与现代销售的结合，让永川豆豉从川渝人家的坛子里，走向了全国千家万户的餐桌。

然而，当机械制曲逐渐取代自然发酵，当快速腌制压缩陈酿时间，那些坚守传统工艺的匠人却在叹息：“少了时间的打磨，豆豉的灵魂就散了。”

在永川豆豉文化节上，游客们可以亲自体验豆豉制作。