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第56章 百味入川 舌尖上的烟火与人生（第2页）

在贵州与四川交界的赤水，鸡丁里会加入当地的玉兰片，脆爽与嫩滑相得益彰。

二、川菜的独特风味从何而来？

川菜的独特风味，离不开对食材的严格选择和特色烹饪技法。

郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”

，历经三年日晒夜露，豆瓣颜色红亮，酱香浓郁，是众多川菜提味增香的关键。

走进郫县的豆瓣厂，上千口大缸整齐排列，翻动豆瓣的木耙与缸壁碰撞，发出沉闷的回响。

工人们赤着脚在豆瓣中踩踏，将辣椒与蚕豆的香气彻底揉进时光里。

汉源花椒麻味醇厚，香气浓郁，为川菜增添独特风味。

每年七八月，汉源山间漫山红遍，椒农们凌晨便背着竹篓采摘，因为只有在露水未干时摘下的花椒，才能锁住最浓烈的麻香。

二荆条辣椒皮薄肉厚，辣味适中，是制作红油的绝佳选择。

在南充的乡下，妇女们将晾晒好的辣椒剪成小段，与菜籽油、白芝麻一同炸制，金黄的油花中，辣椒的香气被彻底激发。

在烹饪技法上，川菜擅长炒、爆、干煸、烧等。

炒菜讲究“大火快炒”

，让食材迅速锁住水分，保持鲜嫩口感，如火爆腰花在高温下快速翻炒，脆嫩爽口；烧菜则需小火慢炖，让味道充分融入食材，像东坡肘子经长时间煨煮，软糯入味。

干煸技法更是川菜一绝，以干煸四季豆为例，将四季豆煸炒至表皮微皱，再加入辣椒、花椒等调料，香气四溢。

在泸州的小酒馆里，师傅用粗陶砂锅干煸泥鳅，焦香中带着淡淡的烟熏味，是当地人就着白酒的绝配。

这种对烹饪技艺的执着追求，体现了巴蜀人对生活品质的讲究。

三、川菜的历史脉络如何演变？

川菜的历史源远流长，早在古代巴蜀时期，就有“尚滋味，好辛香”

的饮食传统。

三星堆出土的陶制炊具，印证了古蜀人对烹饪的考究；《华阳国志》记载，秦汉时期的巴蜀地区“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”

，为饮食文化繁荣奠定了基础。

唐宋时期，川菜成为独立菜系，陆游曾写下“老子馋堪笑，珍盘忆少城”

，可见当时川菜已声名远扬。

那时的成都，夜市上“酒垆罗列，百味盈集”

，麻饼、馓子等小吃深受文人墨客喜爱。

明清时期，辣椒传入中国并在四川广泛种植，彻底改变了川菜的风味，奠定了麻辣鲜香的基调。

湖广填四川的移民潮，带来了各地的烹饪技艺与食材，与本土饮食融合，催生出鱼香、宫保等复合味型。

近现代以来，川菜不断融合创新。

抗战时期，大量移民涌入四川，带来各地饮食文化，与川菜相互交融；改革开放后，川菜更是迎来爆发式发展，从传统家常菜到精致宴席，从街边小店到高端餐厅，川菜的边界不断拓展，但其“以味为本”

的核心始终未变。

如今在成都的私房菜馆里，厨师们用分子料理技术重现开水白菜的清鲜，让传统味道焕发新生。

四、川菜如何走向全国与世界？

如今，川菜已走出巴蜀，走向全国乃至世界。

在国内，川菜馆遍地开花，无论是一线城市的繁华商圈，还是小镇的街头巷尾，总能找到川菜的身影。

火锅、串串等品类通过标准化、连锁化经营，成为大众餐饮的热门选择。

以海底捞为代表的火锅品牌，将四川火锅的服务与口味推向极致；而串串香以其亲民的价格和丰富的选择，深受年轻人喜爱。

在深圳的购物中心，一家网红串串店门口，年轻男女举着手机直播，镜头里红油翻滚，香菜牛肉在签子上泛着诱人的光泽。