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第25章 川味密码 辣椒胡豆与郫县豆瓣的千年交响（第4页）

清晨，豆腐坊的匠人将新鲜水豆腐切成均匀的薄片，整齐码放在竹制滤水架上，用木板与石块层层压制，让多余水分缓缓渗出。

这个过程需精准把控力度与时间——压得太轻，豆腐难以成型；压得过久，则会失去鲜嫩口感。

当豆腐片褪去圆润，变成紧实扁平的形态，便迎来最关键的“卤制”

环节。

特制卤水中，八角、桂皮、香叶等十余味香料与老卤汤底一同沸腾，将扁豆腐浸入其中，文火慢炖数小时。

卤汁如细密的丝线，丝丝缕缕渗入豆腐的每一个孔隙，赋予其醇厚咸香的底味。

完成卤制的扁豆腐，既可直接食用，也可作为其他美食的基底。

其质地紧实弹牙，咬开后内部呈蜂窝状的细密孔洞，吸饱了卤汁的鲜香，咀嚼间还能尝到豆腐本身的豆香回甘。

而更具川味特色的做法，是将扁豆腐与辣椒、胡豆等食材深度融合。

在自贡的街头小店，常见师傅将扁豆腐切成小块，裹上用胡豆粉与辣椒面调制的面糊，入油锅炸至金黄酥脆，外酥里嫩的口感中，麻辣与豆香交织，成为川人爱不释手的下酒小菜；在乐山的夜市，卤制后的扁豆腐被串在竹签上，放入翻滚的红油汤底中涮煮，吸饱辣油的豆腐块，咬上一口，滚烫的汁水在口腔中迸发，令人直呼过瘾。

郫县豆瓣博物馆全方位展示了郫县豆瓣的制作工艺。

步入其中，能看到硕大的晒场与排列整齐的陶缸，还原了豆瓣天然晒露的场景；馆内还通过实物展示、图文介绍以及多媒体演示，详细解读从选料、制曲、发酵到成品的每一道工序，让人们深刻理解“川菜之魂”

背后的匠心与岁月沉淀。

在互动体验区，游客可以亲自参与豆瓣的翻晒过程，感受阳光与时间赋予食材的奇妙变化。

（二）一勺豆瓣里的川菜江湖

走进任何一家川菜馆的后厨，必定能看到色泽红亮的郫县豆瓣。

它是川菜变幻万千滋味的核心密码，是连接传统与创新的味觉纽带。

而扁豆腐，同样以其独特的口感与包容性，在川菜体系中绽放光彩。

例如在经典的家常烧扁豆腐中，先将郫县豆瓣在热油中炒出红油，加入葱姜蒜爆香，再放入扁豆腐轻轻翻炒，让每一块豆腐都裹满浓郁的酱香。

随后倒入适量高汤，小火慢煨，使豆瓣的醇厚与扁豆腐的鲜香充分融合。

起锅前撒上青蒜苗与花椒面，红亮的酱汁包裹着紧实的豆腐，入口既有豆瓣的咸鲜香辣，又有扁豆腐特有的弹嫩嚼劲，层次丰富，令人回味无穷。

在川菜的宴席文化中，扁豆腐也常以精致的形态出现。

厨师们将扁豆腐切成极薄的片状，搭配火腿、玉兰片、香菇等食材，蒸制出造型典雅的三鲜扁豆腐；或是将其掏空填入肉馅，裹上面糊炸至金黄，做成外酥里嫩的酿扁豆腐。

这些菜肴不仅展现了川菜“一菜一格，百菜百味”

的特色，更体现了川人对食材的巧妙运用与无限创意。

在郫县豆瓣博物馆，陈列着百年历史的发酵缸。

缸壁上厚厚的酱垢，是岁月留下的印记。

每年立夏，当地都会举行盛大的“翻缸节”

，老匠人赤脚踩在豆瓣上，用最原始的方式翻动酱料。

新入行的学徒，往往要花上数年时间，才能掌握“看、闻、摸、尝”

的绝技。

而在不远处的豆腐坊里，制作扁豆腐的老匠人同样在坚守着传统工艺。

他们将浸泡好的黄豆研磨、煮沸、点卤、压制，每一个步骤都遵循祖辈的智慧，正如豆瓣的发酵需要顺应天时地利，扁豆腐的制作也讲究“人与食材的对话”

。