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所以她平日里
不爱内耗,真有什么事,当场就解决了。
实在解决不了的也不能憋闷了自个儿,睡一觉、拉一泡,该消散的就消散了。
她并非天生的高精力人群。
但这种啥事不往心里搁的好心态,让她身心健康,足矣全心全力地投身厨艺。
今日也是,恐惧只在心间游走了片刻。
从茅房出来后的江知味,又是一条顶天立地的好汉。
凌花都看愣了。
半刻钟前还吓得语带哆嗦,怎么这会子就活力满满了。
不过知姐儿这般心态也挺好,有她这个做娘亲的风范,就该这样。
牛乳和鹌鹑都放在阴凉处。
江知味不敢耽搁,都是鲜食,快刀斩乱麻地做了才是头等的要紧事。
灶房中生起柴火,哗的一声响,雪白的牛乳先下了锅。
这牛乳是从水牛身上现挤的,闻着奶香扑鼻,新鲜又热乎。
那挤奶的妇人说可以直接喝,但江知味没敢,怕生牛乳会喝出什么毛病来,还是煮过后稳妥。
一旁剁姜末,用纱布包着,研出姜汁倒在碗中。
煮开的牛乳用井水镇一镇,还温热的那些,放在海碗里高高举起,如飞瀑那般哗啦啦地冲到姜汁里。
此为姜撞奶。
余下的那些继续放凉。
江知味挑出几碗,将碗中结出的乳黄色奶皮用筷子刮下来送到嘴里。
品啜一番,嗯……奶味浓得不行,香得直糊喉咙。
至于尚留有奶皮的那几个碗,轻轻顺着碗边,将里头的牛乳倒入打好的蛋清中,过筛,再倒回盛有奶皮的碗中,镇以井水,等待它变得冰凉,就成了双皮奶。
被吃掉奶皮的牛乳则被放至温凉,加米酒汁搅至均匀,上锅蒸个一刻钟,再隔水冰镇,直至凝固,便成了冰酥酪。
一奶三吃,今日大家伙儿可有口福了。
可惜都不能立马开动,等待的工夫,正好把辣卤鹌鹑给解决了。
早前王掌柜那边的香料都已经送来了。
之所以当初未雨绸缪,就是为接下来要推出的辣卤做准备。
卤味这东西,无论是在后世还是在而今的大宋都很吃得开。
尤其是在这个盛行吃爊肉的朝代,卤味的做法与其相近,相当于在爊肉的基础上再行改良,取的正是摆摊秘诀中“人有我优”
的道理,也更容易被当地的老百姓接受。
江知味做的卤水,用的是专门的商用配方。
自家吃个卤味,挑拣些爱吃的鸡爪子、鸭脖子,放个卤料包、添点儿生抽、老抽,小火慢卤就成。
商用的却更麻烦些。
像今日要做的辣卤鹌鹑,就得先把鹌鹑在红曲水里上个色,下油锅炸至金黄。
捞出控油,制卤水、熬糖色。
卤水里用到的香料共计十八味。
姜片、大葱、芫荽、茱萸、各类香料先过油炸,还不能直接下清水,要想那鹌鹑风味绝佳,得用猪大骨或者鸡架子熬出的高汤。
鸡架难寻,猪骨却能从钱屠那儿轻易搞到。
敲碎的猪骨加黄酒、十三香、葱姜,从晨起小火熬到这会子火候刚好。
再将高汤与那炸好的油料一拌,加干茱萸、干花椒和调味的盐、糖、作味精用的干香蕈粉,小火卤制两刻钟,浸泡个一刻钟,终得大功告成。
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