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第247章 外传（第2页）

玉荷进了门，先叫一声“田嫂子”

。

一个三四十岁的妇人立刻应了，从灶边走了过来。

玉荷同对方引荐了宋妙一回，又道：“老夫人请宋小娘子来帮着做几道菜，劳你照应照应！”

那田嫂子一口应了，笑道：“娘子是不是上回做过咕噜肉？做法很是新奇——我也仿了，可惜不是很像。”

两边互相认识一番，田嫂子就领着宋妙在厨房里走了一圈。

她介绍得十分详尽，油盐酱醋各色调料在哪里，哪口锅厚，哪口锅薄，食材最好挑出就标了签放起来，不然旁人一个错手拿走了就麻烦了，都讲解得清清楚楚。

一边走，一边又介绍厨房里其他人。

众人虽在忙活，见得宋妙，也都笑着打招呼，明显氛围不差。

一时逛完，那田婶子便道：“也就这些，小娘子若有什么，只管问我。”

宋妙要做的两道都不是功夫菜，哪怕加了珠姐儿一道蓑衣黄瓜，也简单得很。

眼见时辰还早，她就不着急先动手，而是先向那田婶子讨了菜单子来，又问上菜排序，最后趁着玉荷还没走，再问对方一席总共多少人，能不能了解客人们大概什么年龄、来历。

田婶子闻言，指着一边桌上一张纸，道：“菜单子在那里，只我们认字的人不多，上头给画得有点。”

宋妙上前一看，果然画得很，每一道菜后头都标了图样，譬如鸡，就画个鸡爪，鸭子，就标个鸭嘴，羊、鱼等物，也自有标识。

果然各人有各人的聪明，这菜单虽然同陈夫子当日给自己做的菜牌全不能比，但拿来自己辨认已经完全够用了。

而玉荷听了宋妙问话，就道：“宋小娘子问客人来历，是个什么用处？”

宋妙晓得自己问得细，对方不知其中目的，不敢回答，便道：“因是做宴席菜，要看看来人出身，有人嗜甜，有人爱酸，有人口重，有人口轻，口味爱好同出身、籍贯、来历都有关系，虽然未必十分准，也能当个考量。”

玉荷好奇问道：“这要怎么看？比如咱们老夫人是江南东路出身，后头才入的京。”

宋妙道：“譬如家中老夫人江南出身，口味更爱甜——我调料汁时候，就要多揉几种醋进去，再少下一点盐。”

她在这里解释，说到前头籍贯、出身影响口味时候，那田婶子本来觉得不过泛泛之谈，但凡正经学过几年菜，稍微用点心思的都能知道，便不怎么当回事，都要去看菜了，听着听着，就又站住了脚步，忍不住问道：“想要甜，不是应当多一点么？为什么要拿醋来调？又同盐有什么关系？”

宋妙笑道：“婶子晓得的，想要甜，先放盐，盐能提显甜味，但下多了，挂浆太浓太稠，就会压住当中肉味，也会粘牙挂舌头，吃着难免不爽利，故而不能多放，最好拿醋来调和酸甜。”

“但想要调酸，醋并非越酸越好，选酸度合宜的，才能既不刺激口舌，又平衡甜味，醋中本来有盐，下了醋，就要根据醋的量来减少盐的量。”

俗话说得好，外行看热闹，内行看门道。

宋妙虽只寥寥几句，但她讲得很浅，道理又很通，哪怕不懂厨事的，也觉得有新奇，又颇有道理，而田嫂子是有师承的厨娘子，愈发有所感触。

“确实！

酸甜味道不是越重越好，但醋只能先买，很难找到合适酸度——宋小娘子怎么办？”

“我惯用自己泡的果醋，其中能带一丝果味，成菜更香，若是在外头，可以拿几种醋合出来汁子，实在没得选，只好按着醋的酸度调、盐。”

宋妙说着，转头看了看大饼。

后者机灵得很，立刻从背上小包里取出来一只葫芦。

宋妙接过，凑到田婶子面前，打开葫芦，对着她鼻子方向扇了扇。

田婶子一下子就闻了出来，道：“这杏醋？好香的杏子味！”

宋妙点头道：“泡了果子的醋放不久，最好个把月就用完，越快越好。”

又道：“不过这一道菜里醋的酸度多一点，少一点，其实反而没有那么重要——我娘教我一个说法，唤作盐比，说的是一样吃食里头盐和的用量，这个调好了，酸甜口的菜就很难做不好。”