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第58章 坛里乾坤 巴蜀人坛罐罐子里的烟火人生（第2页）

三、泡菜好吃，全靠手艺人的巧心思

做泡菜看着简单，门道可多了去了。

首先得挑对时节，春天万物生长，嫩嫩的仔姜带着芽尖上市，这时候腌仔姜正合适；夏天豇豆挂满架，又长又直，泡出来脆爽可口；秋天萝卜丰收，白净的萝卜切成条，腌出来又甜又脆；冬天大白菜又大又实诚，用来做洗澡泡菜最合适不过。

菜买回来要洗得干干净净，然后放在通风的地方晾干，要是菜表面有水珠，放进坛子容易让盐水变质。

有些菜还得提前处理，比如黄瓜要用盐杀出水分，这样泡出来才不会软趴趴的；萝卜切成条以后，要在太阳底下晒一会儿，去掉一些水分，吃起来才够脆。

调制盐水是个技术活。

5斤水配3-4两粗盐，盐多了太咸，盐少了容易坏。

把盐水煮开晾凉后，抓上一把八角、山奈、香叶、花椒扔进去，再放几块冰糖提鲜，倒点白酒杀菌，最后加几截甘蔗，能让盐水更清甜。

有些讲究的人家，还会放干辣椒、草果、小茴香，每家的香料配方都不一样，这可是自家的“商业机密”

，多一味太杂，少一味又不够香。

菜码进坛子后，要用竹篾卡紧，别让它们飘起来。

盖上坛盖，在坛沿倒上水，就像给坛子加了道护城河，把杂菌全挡在外面。

往后每天都得看看坛沿的水够不够，水少了得赶紧添上。

刚开始几天，能看到坛子里慢慢冒小泡泡，就知道乳酸菌开始“干活”

了。

洗澡泡菜快，三五个小时就能吃，口感脆嫩，酸甜爽口；陈年泡菜慢，得腌几个月甚至几年，颜色变深，味道浓郁醇厚，用来炖肉、烧鱼特别香。

四、泡菜的花样吃法，数都数不过来

在咱们巴蜀，泡菜的吃法只有你想不到，没有做不到。

大清早去街边面馆，生意最火的准是卖泡菜面的。

一碗素面浇上红油，撒上切碎的泡豇豆、泡萝卜丁，再舀一勺泡菜水，酸辣味儿一窜，困意全没了，嗦面的声音此起彼伏。

中午下馆子，酸菜豆瓣汤是必点菜。

酸溜溜的泡菜配软糯的豆瓣，再撒上一把葱花，能多扒两碗饭。

要是想吃肉，泡菜炒回锅肉最香。

五花肉先煮到七分熟，切片下锅煸炒出油，再把切碎的泡菜倒进去，“滋啦”

一声，香味就冒出来了，又香又解腻。

晚上约上三五好友吃火锅，更少不了泡菜。

辣得直冒汗的时候，夹两筷子泡菜，清爽解腻。

现在年轻人还玩出新花样，用泡菜做寿司、焗饭，甚至开发出泡菜披萨。

有些网红餐厅推出泡菜主题套餐，从泡菜开胃菜到泡菜甜品，一桌全是泡菜做的菜，吸引了不少人打卡。

在家庭聚会里，泡菜也是“万能配角”

。

包饺子的时候，把泡菜剁碎加进肉馅，咬一口爆汁；做酸菜鱼时加两勺陈年泡菜，汤底鲜得眉毛都要掉下来；就连普普通通的蛋炒饭，加一把泡菜碎，味道立马不一样。